Culurgiones ogliastrini

Culurgiones ogliastrini: perché non sono soltanto una ricetta

Quando qualcuno mi chiede la ricetta dei culurgiones, faccio sempre la stessa faccia che faccio per la cottura della carne. Perché anche qui vale la stessa regola: i culurgiones ogliastrini non si imparano leggendo un elenco di ingredienti. Si imparano guardando le mani di chi li fa da una vita, e poi provando, sbagliando, riprovando, finché quelle dita non trovano da sole il ritmo giusto.

Non è un “raviolo” ma la spiga che racconta una storia

Chiamarli “ravioli” è già un errore di partenza, anche se qualcuno fuori dall’isola continua a farlo per pigrizia. Un raviolo si chiude e basta. Il culurgione si cuce, con il pollice e l’indice che pizzicano la pasta un lembo alla volta, da un capo all’altro, fino a disegnare quella spiga di grano che è la sua firma. Qui da noi, in Ogliastra, la chiamiamo sa spighitta, e non è un vezzo estetico per fare bella figura nel piatto: è un gesto che i nostri vecchi facevano per ringraziare la terra del raccolto, per augurarsi che il grano non mancasse mai l’anno dopo. Chi ha inventato questo gesto non stava semplicemente chiudendo un impasto: stava pregando con le mani.

Ogni famiglia, ogni paese dell’Ogliastra ha la sua variante, e questo per me è un altro motivo per cui i culurgiones non sono una ricetta ma una lingua che si parla in tanti dialetti diversi. C’è chi li chiude a spighitta da un lato solo, chi da entrambi, chi invece li piega semplicemente a mezzaluna — noi li chiamiamo a oru — perché non tutte le mani hanno lo stesso tempo o la stessa pazienza, e va bene così: la tradizione vera non è mai stata rigida come vorrebbero farci credere certi disciplinari scritti a tavolino. In alcuni paesi della costa ci mettono la cipolla nell’impasto, in altri il basilico al posto della menta, in altri ancora quasi non si sente il formaggio. Io non sto qui a dirvi qual è “il vero culurgione”: vi dico solo che ognuna di quelle varianti porta il nome di un paese, di una nonna, di una cucina precisa, e questo per me vale più di qualsiasi marchio.

Il ripieno, quello sì, ha un cuore che non cambia mai: patate, pecorino sardo, menta fresca. Ingredienti poveri, di quelli che una famiglia contadina aveva sempre in casa, anche nelle annate magre. Perché anche i culurgioni, come il porcetto, nascono da una cucina che doveva fare i conti con quello che la terra dava, non con quello che si poteva comprare. Non a caso, un tempo, si preparavano soprattutto nelle occasioni che contavano davvero: le feste patronali, i matrimoni, e persino il giorno dei morti, quando le donne li cucinavano come gesto di memoria per chi non c’era più. Non era un piatto da tutti i giorni. Era un piatto che si preparava quando c’era qualcosa da celebrare, o qualcuno da ricordare.

E c’è un’altra cosa che mi sta a cuore raccontarvi: la chiusura a spighitta, qui da noi, non la insegnavano nelle scuole di cucina — non esistevano — la insegnavano le madri alle figlie, da bambine, attorno allo stesso tavolo dove si insegnava tutto il resto della vita. Imparare a chiudere un culurgione bene era quasi un rito di passaggio, un modo per dire “adesso sei grande abbastanza per stare a questo tavolo da protagonista, non più solo a guardare”. Questo, per me, vale più di qualsiasi certificazione europea, anche se sono contento che dal 2015 i Culurgionis d’Ogliastra abbiano ottenuto l’IGP: almeno qualcuno, da Bruxelles, ha dovuto ammettere che questa roba qui non si può fare ovunque e chiamarla allo stesso modo. Peccato solo che per arrivarci ci siano voluti anni di carte, di riunioni, di discussioni su cosa si potesse mettere nell’impasto e cosa no — la solita storia di chi lavora la terra da sempre e deve poi spiegare a un tavolo di burocrati perché la menta ci va e il rosmarino no.

Le mani che li fanno, all’Agro

All’Agro Amici Pisconti quella spiga la sa cucire lei, Erika, la mia compagna. Chi ha mangiato da noi lo sa: quando arrivano i culurgioni al tavolo, dietro c’è stata una mattina intera passata a sedere davanti a un vassoio, dita che pizzicano pasta una dopo l’altra, con quella pazienza che io, da uomo di fuoco e di spiedo, non ho mai avuto allo stesso modo. Ogni volta che la guardo lavorare penso a tutte le donne di questa terra che, per generazioni, hanno fatto lo stesso identico gesto prima di lei. Lei quella lingua l’ha imparata, e ogni tavolo che serviamo la parla di nuovo.

Ma non ci fermiamo alla ricetta che tutti conoscono. Da noi trovate anche i culurgiones arrosto: la stessa pasta, lo stesso ripieno, la stessa spiga cucita a mano, ma passati sulla brace invece che tuffati solo nell’acqua bollente, così la superficie si segna leggermente e il pecorino dentro comincia quasi a sciogliersi con il calore diretto. Non è tradizione scritta nei libri, è la nostra maniera di prendere un piatto che rispettiamo fino in fondo e fargli fare un passo in più, senza tradirlo. Chi li assaggia arrosto la prima volta resta sempre un po’ sorpreso: non se lo aspetta, e poi capisce perché lo facciamo.

Quando vi portiamo i culurgioni in tavola, quindi, non vi stiamo semplicemente servendo un primo piatto. Vi stiamo mettendo davanti ore di lavoro fatto a mano da Erika, una tecnica tramandata senza libri né corsi, e una piccola variazione che è tutta nostra. Assaggiateli con calma — magari in entrambe le versioni — e provate a immaginare quante mani, prima delle sue, hanno fatto lo stesso identico gesto.